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Dahl Phuri

Extrait de l'excellent livre de Jean-Claude HEIN "Ile Maurice, Deux siècles de cuisine

C'est une variation d'une recette du Jaipur (Inde).

La pâte comprend un mélange de farine de blé et de gram ou dahl, une farine obtenue de pois cassés divers, appelée dholl à Maurice. Elle est colorée avec du curcuma (safran) et relevée avec du cumin en poudre.
Le dahl phuri, toujours vendu par les marchands ambulants, est la plus populaire des préparations du genre et fait partie des traditions locales.

Cette crêpe a la particularité de se vendre par paire (ou doubles). Elle comprend deux crêpes superposées qui sont pliées en deux et fourrées d'un, ou d'une combinaison de "chatinis". Ces derniers sont des sauces épicées plus proches de notre rougail ou d'une sauce au cari que de nos chatinis authentiques.
Ce sont ces chatinis ou sauces particulières accompagnant le dahl phuri qui lui procurent son "identité". Souvent, c'est le marchand ambulant lui-même qui est le créateur de ces savoureuses sauces épicées dont il garde jalousement les secrets.
Selon le désir du client, le dahl phuri est pimenté à son goût par le vendeur, avec une ou plusieurs sauces épicées appropriées. La popularité des dahl phuris est telle que les intéressés n'hésitent pas à faire patiemment la queue, souvent au soleil, pour pouvoir apprécier un bon dahl phuri. Pour l'acheteur éventuel, il s'agit simplement de choisir un marchand autour duquel on se presse...

Portrait
Jean-Claude HEIN
est issu de la troisième génération de familles françaises d'origine lorraine et provençale, qui arrivèrent à l'Ile Maurice vers le milieu du XIXe siècle. Chimiste de formation, il fit ses études à l'Ile Maurice et en France.
En 1985, alors qu'il présentait ses programmes culinaires sur les services extérieurs français et anglais de la radiodiffusion sud-africaine à Johhannesburg, il eut l'occasion de rencontrer Paul Bocuse.

Par la suite, il servit d'interprète au célèbre chef à plusieurs reprises. Lui ayant fait part de son projet d'un ouvrage sur la cuisine mauricienne, il fut grandement encouragé par ce dernier.

Pour mieux se familiariser avec la cuisine créole, il passa deux ans aux Seychelles en tant que chef de cuisine. Il effectua ensuite plusieurs voyages, surtout en Asie, afin de mieux situer certaines origines et caractéristiques de la cuisine mauricienne traditionnellle.

L'expérience pratique acquise et les données historiques établies, il décida alors de présenter la cuisine mauricienne telle qu'elle prit forme après deux siècles, sans négliger les à-côtés pittoresques qui personalisent cette cuisine insulaire.

Souillacois et Souillagais s'apprêtant à déguster le dahl phuri.
Jean-Pierre Vermes (Président de l'Association de Jumelage de Souillac/Souillac), la charmante cuisinière, Eliane Vermes,
Jo Cazals, Mario Legrand (ex-Président de l'Association des
Amis de Souillac-France), Priscilla Bigeoux.
(Guetté coma zotte contents !)

Ce qu'il vous faut

Dahl : 500 g - Eau : environ 1 litre - Curcuma (safran) : 1 cuillère à café - Sel : 1 cuillère à café - Cumin (en poudre) : 1 cuillère à café
Pour la pâte : Farine : 1 kg - Sel : 1 cuillère à café - Eau : environ 600 ml - Huile - 1 cuillère à dessert.

La cuisson se fait sur un tawa, une plaque en fonte un peu dans le genre de la poêle à crêpe.

Préparation

1) - Faites bouillir le dahl dans de l'eau, salée et colorée au safran, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, mais pas en pâte. Salez et égouttez.
Broyez le dahl au mixer avec le cumin et réservez.

2) - Préparez une pâte avec la farine, le sel, l'eau et l'huile. Pétrissez bien et laisser reposer une heure.

Divisez la pâte en petites portions et, à chacune, adjoignez un volume de dahl équivalent à environ un tiers de la portion. Puis, formez-en des boulettes avec le dahl à l'intérieur de la pâte.
Abaissez les boulettes individuellement pour obtenir un disque mince d'environ 20 cm de diamètre. Faites-les cuire sur le tawa avec un peu d'huile. Mangez les dahl phuris chauds.

Et les sauces... ?

Jerry : "Chacun a sa petite sauce pour manger son dahl phuri. Moi, je le préfère avec ène ti massala pomme dé terre, impé zachard légumes ek ène ti rougaille pomme d'amour impé aigre mais bien fort. Mais mon fils le mange avec de la margarine (n'importe quoi !)."

Envoyez-nous vos petites recettes et faites-nous savoir où trouver les meilleurs dahl phuris à Maurice, en France et dans le reste du monde. écrire